餐饮行业:保障餐饮安全 严守食材防线

发布时间:2014年03月05日 10:37
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中国消费者协会最新发布的《中国消费者协会2013年旅游餐饮调查报告》显示,近年来随着外出就餐的增多,餐饮食品安全越来越受到食客重视,而80.24%的消费者表示在外就餐最为重视的就是食材的质量和新鲜度。可见餐饮食品安全是整个餐饮行业可持续发展的关键。

餐饮食品安全涉及方方面面,从食材采购、生产加工,再到出品,各个环节上都要贯彻食品的安全品质控制,而食材的品质保障,作为餐饮企业食品安全把控的源头,更是重中之重。尤其在广东,人们讲究“不时不食”,新鲜、安全的食材,往往是餐饮企业成功的关键。

为了给餐厅提供分享食品安全管理经验的平台,在国家食品药品监督管理总局的监督下,联合利华饮食策划携手中国食品安全报社共同举办了“2013年度餐饮食品安全优秀案例评选”。作为餐饮企业的重要合作伙伴,联合利华饮食策划长期关注餐饮食品安全,并承诺到2020年,将协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全。

在此次活动中,有17个具有创新性和可操作性的餐饮食品安全实践案例脱颖而出。其中,广州的炳胜口味珠江新城旗舰店因在食材管理方面表现突出,积累了规范操作的经验而赢得了专家的一致认可。

“食材的品质决定着菜品出品的品质。过去,餐厅食材的采购品质很大程度上依靠于供应商,但近年来,随着餐饮食品安全越来越受到关注,我们也在积极探索,每天严格把控原材料的源头,并建立逐步完善的检查管理机制,创新研发出食材储存的设备。摸索出一套掌握食材保障主动权的方法,使我们的菜品更有安全保障。”炳胜饮食集团行政总厨曹嗣全表示。

据了解,从2011年起,炳胜品味餐厅全面执行落实“食材安全检控管理”系统,从采购、食材检验、物流、仓储、预警等每一环节完善对食材的管理。不仅通过供应商资质审核管理,确保原料的可追溯性,还特设专人进行时蔬农药残留检测,全面把控食材各项指标。

与此同时,餐厅还自主创新应用了储粉箱及面点金属检测仪机,在关键点上确保食材的安全。餐厅自主设计了不锈钢储粉箱,分类存储面粉、糖、盐等粉末类、油脂类食材,更长时间的保证食材品质。而金属检测仪则在检测成品与半成品面点金属杂质的过程中发挥了重要作用,确保餐厅广受好评的粤式小食的品质安全。餐厅还创新应用了内部微信平台,建立紧急处理机制,一旦出现问题即可以最快的速度处理。

炳胜品味珠江新城旗舰店根据集团项目要求,严格筛选生鲜食材供应商,瓜果蔬菜等食材由专人通过仪器进行农药残留检测,从源头确保食材安全可靠。

为切实有效落实项目执行,首先,他们在内部人员组织机构管理中,采取集团统筹,分级管理,责任共担模式。负责餐厅食品安全人员共12人,集团总部组成监督小组,对门店施行监督抽查管理及时了解门店具体情况。同时,针对具体食品安全操作管理,形成以行政总厨为首,驻店总厨、总厨助理、出品线主管、食材检测员逐级监督的管理线,严控食材品质。

在材料验收环节,仓库部和生产部、供应商三方人员在场,共同进行验货收货。每次收货严格按照查验生产日期、保质期、QS标识、厂家信息以及成分营养等的标准进行执行。对鲜活食材的验收,需要检验检疫机构出具报告单,并且安排专门的检测人员对蔬果瓜类食材进行农药残留的检测,确保食材符合食用要求。

严格管理台账记录,仓库人员采用手工和电子台账双并行,清晰、全面记录供货商及自购材料的进货情况,餐厅及集团管理人员定期核对,交由仓库保管,出现任何问题可通过台账追溯根源。

他们还建立了紧急处理、预警机制,利用现代通讯平台完善管理。炳胜品味餐厅曾于2012年检测出两次蔬菜农残超标情况。因此,紧急处理机制应运而生。食材检测员一旦发现农残超标的问题蔬菜,将在集团食品安全管理内部微信平台向行政总厨、出品总监以及店面总厨汇报情况,行政总厨下达停售命令同时向上级汇报,并对餐厅发布停售通知,将不达标食材控制于后厨,严防流通到前厅。并且,停售第二天将从其他供应商进行采购,保证餐品持续供应。